El Pimentón y su uso en la cocina
Origen del Pimentón
El pimiento es originario de zonas de Centroamérica, por lo que técnicamente podemos decir que el pimentón, proviene de esta zona del planeta. Actualmente hay muchos países, entre ellos España, que hacen de su pimentón un símbolo nacional gastronómico.
El pimentón se elabora a partir de pimiento deshidratado, del que se quitan las semillas y se muelen. Según el tipo de pimiento utilizado y según la nomenclatura española, el pimentón puede ser picante, dulce o agridulce.
Una vez que lo tenemos así habríamos conseguido un pimentón sin ahumar, o paprika como se le llama en muchas partes de Europa. Sin embargo, en diferentes puntos de España también es muy común ahumar el pimentón durante el proceso de secado, lo que da a este un sabor verdaderamente único.
Se decía que los pimientos se colgaban en las casas junto a las chimeneas para acelerar el secado, y con el olor a humo y a leña quemada han adquirido ese sabor que los hace tan especiales. En España, uno de los pimientos ahumados más famosos procede de la comarca extremeña de La Vera.
Si el punto de partida de nuestro pimentón son las guindillas muy picantes, su nombre puede cambiar, como es el caso de la pimienta de cayena, que no proviene de un pimiento, sino de unos chiles pequeños y sabrosos que se muelen para producir esta famosa especia.
El pimentón no solo da sabor y por supuesto color, también es muy importante como conservante, de todos los españoles es bien conocido un embutido tan tradicional como el chorizo.
Las propiedades antibacterianas del pimentón (junto con las de la sal, el ajo y la propia grasa del cerdo) hacen de este embutido tan nacional se seque, coja moho, pero nunca se pudra.
Propiedades del pimentón dulce
Las propiedades del pimentón dulces son numerosas, entre las más importantes se encuentran:
- Beneficios antioxidantes derivados de una sustancia llamada licopeno, que proporciona efectos anti-radicales libres.
- Contribución de vitamina A o B-caroteno y en menor medida vitamina B o riboflavina además de hierro.
- Reduce el colesterol y los triglicéridos.
- Cuando lo aplicamos tópicamente, puede aliviar el dolor del reumatismo.
Uso en la cocina
El pimentón se pueden agregar a todo tipo de guisos para darles color y sabor. Es bastante común freírlo muy brevemente ya que si lo dejamos mucho en aceite caliente puede quemarse y provocar un amargor desagradable.
Su aporte de sabor tiene un toque ligeramente ácido, que muchos cocineros compensan añadiendo una pequeña cantidad de azúcar (similar a cuando freímos tomate natural). La cantidad a utilizar es realmente una cuestión de gustos.
Sin duda, los húngaros y sus famosos guisos de carne gulash son los maestros en el uso del pimentón, para lo que es necesario utilizar varias cucharadas de pimentón en polvo.
Además de aromatizar, el pimentón también se utiliza para decorar platos. Sin embargo, debemos tener en cuenta que una cantidad excesiva de pimentón puede tener un sabor desagradable.
Por tanto, es recomendable dedicar un recipiente tipo a salero para incorporar este importante ingrediente. Por ejemplo, si le pones un poco de pimentón de la Vera a un pulpo a Feira, aquí tienes mi receta de como lo hago, es recomendable hacerlo de esta manera ya que nos garantiza que no caigan grumos de pimentón, que podrían estropear la cena.
Como siempre, te recomiendo que siempre guardes las especias y condimentos en recipientes herméticos y en un lugar seco y oscuro. Nunca encima de la cocina, donde se produce continuamente humedad cuando cocinas, en mi blog de recetas te lo explico mas detalladamente.
Os dejo un video donde se ve como elaboran en pimentón ahumado para quien quiera conocer un poco mas este proceso.